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【转载】甜点大师的上乘配方---小山蛋糕卷  

2014-07-02 08:11:08|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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甜点大师的上乘配方---小山蛋糕卷 - 优妈美食 - 优妈美食博客

    一个好的蛋糕方子总是被大家一试再试,一再推广。譬如这款蛋糕卷,据说在日本某店,日销两千条,预订还要排在两个月后。吃过这款蛋糕卷的几乎都会被它的口感所折服,无怪乎难么热销哈。
   我先后做给几个平时并不喜欢吃蛋糕的朋友吃过,朋友吃过之后都直呼:真好吃!非常好吃!
   柔韧绵软的蛋糕里有着淡淡的蜂蜜香味,口感甜而不腻,润而不粘,再搭配里面柔滑的,甜度适口的卡仕达酱,相信没有几个人能拒绝得了。
  还有,介绍一下,这款蛋糕卷叫小山蛋糕卷,是因为直接以作者的名字命名的,小山大师的各种小山牌配方,在烘焙圈估计也是无人不晓的。这款蛋糕卷的做法不同于戚风蛋糕,蛋糕体里的油份含量也非常少,但是口感却不输戚风。刚开始做的时候我一度怀疑这方子是否可行,最后一步往蛋糕液里拌热的液体,直担心蛋白会大量消泡,事实证明,我的担心是多余的。大家就放心大胆的尝试吧。
 
甜点大师的上乘配方---小山蛋糕卷 - 优妈美食 - 优妈美食博客
 
 
甜点大师的上乘配方---小山蛋糕卷 - 优妈美食 - 优妈美食博客
 
 
甜点大师的上乘配方---小山蛋糕卷 - 优妈美食 - 优妈美食博客

蛋糕体原料:蛋黄4个,细砂糖10g,蜂蜜20g,低筋面粉47g,蛋白107g,细砂糖40g,无盐黄油10g,牛奶24g

 

卡士达馅原料:蛋黄2个,细砂糖15g,低筋面粉10g,玉米淀粉10g,牛奶200g,香草精几滴,软化黄油60g

 
甜点大师的上乘配方---小山蛋糕卷 - 优妈美食 - 优妈美食博客
先来说一下卡仕达馅的做法,上图就是卡仕达馅的做法步骤组图
1、在不锈钢盆里放入两个蛋黄加15克细砂糖,放入砂糖立即用打蛋器打发
2、打至颜色变浅,液体粘稠,滴落和划过都有明显纹路,想要达到这样的效果,第一步的快速非常重要,不要糖早早放进去,那样糖的分子包住蛋黄以后就会很难打发
3、筛入低粉和玉米淀粉
4、再倒入牛奶一起拌匀
5、把容器放在火上小火加热,边加热边搅拌
6、把蛋黄液加热搅拌成能勉强流动的糊状,移入大碗,盖上保鲜膜以后放冰箱冷藏至凉
7、把软化的黄油分两次跟6一起用打蛋器搅拌均匀
8、搅拌成细腻的膏状之后即可使用,或者搅拌好以后放入冰箱继续冷藏到硬一点再用
 
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再来说说蛋糕体的做法:
1、把蛋黄跟蛋清分开,蛋黄里加入10克细砂糖立刻用打蛋器打发
2、打至体积膨大,颜色变浅以后加入常温蜂蜜继续搅拌
3、蛋黄液打到可以明显划出纹路,变粘稠就好了
4、40克白糖分三次加到蛋清里打发成细腻有光泽的蛋白霜,9分发即可
5、在蛋黄液里拌入一半蛋白霜,搅拌均匀
6、在5里筛入低粉,拌匀
7、再把剩下的蛋白霜跟6一起拌匀,这时候如果蛋白有点消泡了,就再重新打一下
 
 
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8、24克牛奶加10克黄油用微波炉加热40秒取出
9、把8拌入7里,成为细腻有光泽的蛋糕液
10、蛋糕液倒在铺了油纸的烤盘上,摔几下震出大泡,再抹平表面
11、烤箱预热180度10分钟,烤盘放中层烤13分钟,表面金黄即可出炉,出炉以后连油纸一起提出放烤网晾凉
12、蛋糕体完全冷却以后撕下油纸,表面朝下,撕去蛋糕纸的一面朝上,在一头剩余4,5公分,其余都均匀涂上卡仕达酱
13、蛋糕卷起,用油纸包住,放冰箱定型十来分钟
14、蛋糕定型以后即可切片享用
 
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